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肥鵝秋滋味 儲了肥膏好過冬

發表時間︰2017-09-18 11:42作者︰王敏 
文/圖 羊城晚報記者 王敏 踏入9月,正是以肉食來俘虜人心的最佳時機。天氣一涼,鵝會換上厚實的羽毛,多食少活動,儲了肥膏好過冬,肉質比夏天要結實多,無論是鹵、炒、烤、煎、撈……都不會叫人失望。和溫性的雞肉相比,鵝屬于“性平”之物,尤其適合秋季進食。   袁牧在《隨園食單》中詳細記錄數種關于鵝的烹飪手法,粵人對鵝的追捧更是不遺余力,全力開發鵝的“全身資源”,烹飪方法也是五花八門,白斬、吊燒、鹵醬、燜燒、干逼、湯羹、煎炸等,不下數十種菜式。鵝的品種,在廣東數清遠黑鬃鵝、開平馬崗鵝、潮汕獅頭鵝名氣最大。 開平南乳燜鵝 獅頭鵝因成年鵝的頭形如獅頭而得名,秋日的獅頭鵝被稱為“頭科鵝”,是潮汕人眼中的頭等美味。此時的獅頭鵝,鵝肉飽滿,肉質豐富。獅頭鵝在長到成熟的時候便會換上大毛,當翅膀上最長的硬羽末端彼此交錯,便是它完全成熟之時。一般要養足一年,體重去到17斤以上的獅頭鵝才會有這種羽毛。當地人把這些養足日子的獅頭鵝拔毛洗淨,接著把它們浸入汕頭鹵水中,使鵝味更為馥郁。經過一個多小時精心浸制的“鹵水鵝片”橫臥上桌時,汕頭老饕會第一時間去啃鵝背脊上的帶骨肉,因為這個部位的鵝肉最為入味,油潤嫩滑,即使不蘸醬料,都頗為美味。 和動輒一個鵝頭就過千元的獅頭鵝相比,市場上的馬崗鵝、黑鬃鵝的價格無疑要親民得多。巧手大廚們將偌大的一只肥鵝從鵝肉、鵝掌翼、鵝雜、甚至連鵝骨都物盡其用,炮制出一桌香濃惹味的佳肴來,讓來客食指大動,爭相傳頌。 “南乳燜鵝”是開平古鎮的傳統食法,所用的是開平的土特產——馬崗鵝。馬崗鵝在天氣轉涼時多食少活動,油膏滲入肉中,吃起來特別甘香,而且它的油膏比黑棕鵝少,肉質結實,更加適合用來燜。當地的做法是用開平南乳加上開平高度數鄉下米酒、鮑汁和其它秘制調料慢火鏟成南乳醬,配合新鮮宰殺的馬崗鵝生燜。跟廣式燜鵝習慣用芋頭來搭配不同,開平南乳燜鵝喜歡配上沙葛一起燜,沙葛清甜無渣,正好中和了南乳的偏咸,吃過方知是絕妙搭配。 在行家華哥看來,秋鵝比春鵝要更肥美,尤其適合做“干逼鵝”和“碌鵝”。前者是廣東的特有做法,以海鮮醬為基底的醬汁和鵝肉一起以文武火燜到醬汁收干變稠為止,這就要求鵝的皮下脂肪要夠多,吃起來才會香口油潤。後者則把鵝放入豉油為主的醬汁中,慢火燜煮直到入味,要想鵝肉多汁鮮嫩,同樣需要鵝體態豐腴。因此這兩種做法的鵝,秋天吃來總比夏天要美味許多。  

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