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低温慢煮的艺术 时间和心思共同织就的美味

发表时间:2017-07-13 16:46作者:王敏 
文/图 羊城晚报记者 王敏 如果说高温明火的烹饪是高潮跌宕的交响曲,那低温慢煮的缓慢渗透,就犹如一曲低吟浅唱让人细味。它比传统的烹饪要花更多的时间,是一份用时间和心思共同织就的美味。 低温烹饪曾随分子料理的兴起而风靡一时,又随着分子料理的广受诟病而没落。当浮华褪尽,人们得以用更平和的心态看待它时,才发现,低温慢煮其实和那些炫目的分子料理“液氮、胶囊、鱼子酱”是两回事,它更有助于保护食物的原味。 慢煮羊腿膝 尽享嫩滑多汁滋味 低温慢煮的解释来自“Sous-vide”这个单词,它源自法语,是“Undervacuum”——“真空烹调法”的意思,它最常用的说法是“Slow Cook”。最常见的低温慢煮方式,把肉、蔬菜等食材放入塑料袋中抽真空后,再放置于低温慢煮的机器中,被温度恒定的水包围,以恒温长时间烹调,整个过程短则三五小时,长则几天几夜。 烹饪,说到底,还是温度的艺术。“每一种食材都有它的最佳温度,低温慢煮提醒我们去了解食材的本质。”鸿运国际娱乐场四季酒店总厨专门制作了一份各种食材的最佳烹饪温度表,“掌握了温度,才能抓住食材的最佳状态。例如鸡蛋在62℃的时候,蛋黄跟蛋白都在最佳状态,两者的软硬度一样,吃起来口感最好,蛋白质的保存也最多,这种‘温泉蛋’同时兼顾了美味与营养。” 专用真空袋和慢煮机 在使用低温慢煮这一烹饪技术时,首要配备的就是专门的食材真空袋和低温慢煮机。 传统的低温慢煮机,外形四四方方,内藏发热器和恒温仪,以水作为介质。使用时,将水注入机身内胆,调校好温度和时间,当加热至合适温度时,便可把放入了真空袋内的食材放入,低温慢煮。而最新式的低温慢煮机,则是内嵌入墙风热式,通过热空气对流来低温慢煮,可以使到食材受热更为均匀。 别以为低温慢煮这一技术只能在酒店餐厅和高档餐厅见到,现在低温慢煮机也有亲民家用版推出,譬如网络上有售的美国的Sous Vide Supreme低温慢煮机;甚至在网络上还有教你如何自己DIY一台低温慢煮机,成本价更是低到只需500元左右,用来煮温泉蛋、鸡胸肉等都是不错的选择。但谨记选新鲜安全的食材,DIY过程中要留意温度。 不同食材采用不同温度 虽然说是“低温”,不过中国大酒店扒房的厨师长就透露,不同食材所用到的“低温”都不同。一般来说,白肉类食材,譬如鸡肉,烹饪温度大致在60℃到75℃之间;海鲜类食材,则在43℃到55℃;蔬菜类就多半低于40℃;红肉类,会去到50℃以上。不过,这个指标并非一成不变,还要看每一样食材的密度而定,密度越小的食材,所需温度越低。 总括而言,低温慢煮适用于所有食材,其中又以海鲜和红肉类食材最为多用。红肉类食材纤维粗,容易煮老,但应用低温慢煮后,红肉类食材本身的结缔组织既得到了充分的融解时间,又会因为低温机器对于温度的控制而很好地防止肉类煮得过久,因此口感会比常规的烹制更为柔嫩,肉汁得以更多保留。 不过对于富含胶原的红肉类食材,譬如牛膝和羊膝来说,烹饪时间就要加长,这样烹制出来的食物才会在入味之余保留汁水。四季酒店意珍餐厅的大厨会先把羊膝挑去筋膜,用平底镬略略煎香,接着用红酒、迷迭香等和它一起密封入袋,最后放入68℃的水中慢煮8小时而成,口感柔软又多汁。 在海鲜中,最多被用来低温慢煮的会是那些鱼油较丰富的海鱼,譬如吞拿鱼、银鳕鱼、三文鱼和真鲷。特别是银鳕鱼,它带有少许腩肉,油分略重,适合长时间烹煮。可以先用刁草、八角、花椒和橄榄油炼制出刁草油,再用它来腌制银鳕鱼,跟着将银鳕鱼以50℃以下的低温浸煮10分钟。这样出来的鱼肉,能最大限度地保持滑嫩,鱼油也会适度释出。

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