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想吃点好的?那就白松露吧!

发表时间:2017-12-13 17:01作者:王敏 
文/图 羊城晚报记者 王敏 每年一到冬天,各大顶级的意大利餐厅无不充斥着各式白松露的菜单,如果不搞上几道白松露季节限定菜式,那就是输。而白松露菜肴的销售期也不过短短一个多月而已,所以能够得到白松露并来制作菜肴的饭店都是一等一的大饭店。 阿尔巴飘来的迷人香气 每年的11月到12月是白松露市场的最旺季,许多松露拍卖会和年度松露晚宴会在这段时间内举行,包括在11月著名的Fiera del Tartufo(松露展)。这种神秘的地下块菌极其稀有,目前只被发现于意大利北部的阿尔巴小镇,因为不能培植,唯一的产地阿尔巴小镇得以闻名天下。 从一个专业食客的角度上来说,白松露长在不同的树下的味道是不一样的。生长在橡树边上的白松露的味道会更浓,更有渗透性味道;而长在柠檬树边上的白松露会有强烈的芳香气味,颜色较淡。当然,如果你想买白松露,可以根据自己的喜好挑选最特别的。但是有一点是肯定的,白松露不是便宜玩意儿,因为产量少,运输和保鲜难度高,价位远胜于同族的黑松露,成为餐桌上顶级的“白色钻石”。 一颗上好的白松露应该非常结实、紧凑,手感很重,不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别白松露的气味,这种非常独特且难以形容的味道是辨别白松露品质的首要标准。幸运的是,白松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存,也只有这些泥土能使白松露留住它迷人的香气。 意式美味 菌香留齿 近日,鸿运国际娱乐场富力丽思卡尔顿酒店的意轩餐厅,为食客打造极具白松露特色的美食。据介绍,每一道菜式均包含两克白松露,不由让人对这顿白松露宴充满了期待。 一般认为,白松露的拍档是风味从简、炒得松润的鸡蛋,或调味质朴的意面,都能衬托它不能复制的幽香。不过,今年的白松露宴则多了几分新意,主厨Andrea结合新派的烹饪手法,将白松露的味道尽显无遗。比如将白松露制作成甜品,Andrea用70%浓度的可可,混入白松露碎,调温后做成松露巧克力。白松露除了适合刨片生吃外,也可用作食物的调味料。Andrea将其做成酱汁,搭配肥美的多利鱼,使得整道菜品呈现出复杂多变的神秘口味。 了解 白松露 Q:白松露是白色的吗? A:白松露的“白”可是相对于黑松露的“黑”而言的,其实它的外表泛着轻微的金色、米色或是淡棕色,并附有深褐色斑块以及奶白色的细小纹理。 Q:一年四季都可以尝到白松露吗? A:白松露生长的重要因素就是湿润的气候,生长期只有短短几个月,而每年的11月至次年的1月是白松露的最佳赏味期。 Q:可以用水清洗白松露吗? A:必须用软毛刷子刷去外表的泥土,用湿纸巾擦干净,切忌水洗,这样才能保留白松露独有的气味。 Q:白松露的最佳吃法是什么? A:最佳吃法是生吃,用专门的刨具affetta tartufi,把它刨得薄如纸一般,然后添加到任何自己喜欢的菜品里。

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