一果知秋 教你吃懂无花果的魅力

来源:羊城晚报 作者:王敏 发表时间:2015-08-22 07:04
  波姬红无花果     不时不食 文/羊城晚报记者  王敏 图/梁旭华 夏天,茄子、辣椒、黄瓜、丝瓜都开了花,在一片花的包围中,无花果树依然是枝叶青青。立秋一过,仿佛只是一夜之间,无花果突然就释放了它全部的热情,果实大了,熟了,红了,最为甜美饱胀。几乎每一个,都在底部或侧边,浅浅地有条几近开裂的痕迹,顺着这道痕迹用手掐开,那鲜红丝质的内瓤便热烈得“灼伤”了你的眼睛。 貌似不起眼的无花果,注定不是平凡的果实。这种原产于小亚细亚和地中海东部的古老植物在《圣经》里被提及五十多次,它被称作“神圣之果”、“生命果”、“太阳果”。在古代以色列人的生活里,无花果曾经扮演着至关重要的角色。夏天,新鲜的果实是甘美的水果;天冷了,晾干压制成饼储藏起来,就是过冬充饥的干粮。大概在唐朝,无花果传进了中国,可不知为什么,似乎一直没有成为主流水果。 如今国内的无花果,一般来自辽宁、山东、江浙一带、福建、新疆和四川。辽宁和山东的无花果以青皮无花果为主,它们的果皮光滑不开裂,果肉以琥珀色为主,质地黏而柔软多汁,果香浓郁,果味清甜,它们除了生吃外,还可以用来做果酱。江浙一带的无花果个头比四川品种略小,身材形如小梨,口感绵软,用来煲汤最佳。来自四川的无花果个头最大,但果汁较少,甜度不高。 广东的无花果,以波姬红、丰产黄、布兰瑞克等品种为常见。像番禺所种植的就是波姬红,它短颈圆身,果皮呈褐红或紫红色,果肉绵密细滑,香甜汁多,能从8月份一直吃到10月下旬,波姬红也是本地很多餐厅大厨会选用的入菜品种。 据说新疆的无花果甜得齁嗓子,在新疆号称“糖包”,它属于新疆南部阿图什特有的品种,单果可以达到一两多重,通体金黄,可惜从没吃过。至于长满褶皱的蛋壳色无花果干倒是经常见到,每次总喜欢捏上两个尝尝。甜,但并没觉得有什么特别引人之处。妈妈们会用它来煲汤和炖汤,猪腱子肉和雪梨都是它的常见好搭档。 秋天,如果你行走南欧,便是大啖无花果的好季节。除了从菜市场或果贩处买一堆回家净食之外,最好的搭配莫过于佐酒佐肉。一切油性大的肉食配上无花果后,不给人格格不入之感,反而体现出一种奇妙的亲密无间。将新鲜无花果烤熟后,原本的清新会得到提升,变成更浓厚的味道。而原本没有多少水分的果肉中,却会渗出蜜汁来,无花果的甜味也会得以提升。这种甜味是非常适合入菜的,甜得柔和又有厚度,与比较咸的食材搭配,能相得益彰。意大利当地特产一种叫作finocchiona的腊肠,滋味浓郁,肉质有嚼头,因为有茴香颗粒的缘故,味道由咸鲜至酸醇,到最后还有微微回甜。配上无花果,就是令人意想不到的天作之合。 意大利人最喜用无花果来佐各种冷切肉,当地各处都有的soppressata,是一种用猪的各种部位来制作的巨大肉肠,吃起来带着浓重的黑胡椒香。这时候配上几颗生鲜的无花果,那温润的甜味,是解腻和中和辛辣的好伴侣。而法国人则会在巨大的肥肝批旁放上无花果,一样的天衣无缝。 无花果不仅可以做西餐,还可以用于中餐。由于波姬红无花果甜度高,味道清新,能使肉类变得更嫩滑并带上鲜甜味,所以用来蒸鱼或是蒸鸡是不错的选择。做法很简单,鲩鱼洗净后,把切片的无花果铺到鱼面上,撒上胡椒粉和海盐后上锅清蒸,待9成熟后淋滚油和豉油即可上桌。你也可以直接取无花果肉,加入冰糖熬煮成果酱,不仅可以用来涂面包,也能腌制排骨,只需腌制15至30分钟,便能让排骨带上甜美的果香味。
编辑:林晓彦
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