在家DIY川味凉菜 其实很简单

来源:羊城晚报 作者:王敏 发表时间:2015-08-23 07:04
  制作凉菜的味料   藤椒农家鸡    川北凉粉 住家玩厨 文/图 羊城晚报记者 王敏 提起川菜,你会想到什么?麻辣火锅?水煮鱼?似乎都离不开热腾腾、火辣辣的感觉。其实大凡堂面像样的川菜馆子,都会在店面显眼处设置凉菜间,有专职的凉菜师傅。食客可以透过玻璃看到师傅调酱汁、码食材,各种缤纷小碟整齐地摆放着,特别诱人。 据“陆小凤”四川料理店的师傅介绍,凉菜在川菜一系中是个大行当,品种丰富,其名气大有超越主菜之势头。但它的烹制并不复杂,这就更要求做菜的人,在火候、味道上拿捏好分寸。 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一道上好凉菜的关键。师傅认为,熟油辣子如果要在家里调制的话,需要很多材料且工序烦琐,主妇们不必太执着,直接上超市购买现成辣子油吧。 藤椒农家鸡 主料:农家鸡、藤椒、黄瓜、青椒 调料:辣椒油、藤椒油、红油、味精、香料、香油 制作:1、将农家鸡去毛开腹后,放入锅中,加入清水(以淹过鸡为度),用中火烧沸约6分钟后熄火,让农家鸡泡于沸水中约20分钟。 2、农家鸡烫熟后,放进冰水泡约30分钟,这样可增加鸡肉的弹性,减低鸡皮的肥腻感。 3、将冰镇后的鸡切成厚薄匀称的块状,装盘。 4、根据自己口味调好味汁,均匀地淋在农家鸡上,拌上青椒、黄瓜即成。 支招:这道凉菜属于“笑里藏刀型”,初入口觉得咸鲜,突然,藤椒的麻就在舌尖蔓延开来,当你快忍不住的时候,这股麻辣又悄悄地打了个弯,一丝甜味涌入喉咙。秘方在于藤椒油的运用,若换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不同。藤椒油一般在超市里可买到,也可用青花椒和嫩青椒制成粉后,加食油调汁代替。 川北凉粉 主料:白凉粉半斤、青瓜丝、胡萝卜丝、葱花 调料:凉粉汁、凉粉酱、油炸黄豆各适量 制作:1、将白凉粉放入沸水中,出水后捞出,在冷水中浸30分钟,然后沥干水分,装盘。 2、先将凉粉汁淋于凉粉上,再淋上凉粉酱,最后撒上葱花、油炸黄豆和青瓜丝即成。 支招:青瓜和胡萝卜切丝后,浸于水中十分钟可令其更爽脆;凉粉汁是用陈醋和生抽按2:1的比例加上蒜蓉、高汤调制而成;凉粉酱则用芽菜、老干妈和辣椒搅拌制成。 师傅提醒 1、在凉菜烹调中一定要保持清洁卫生,刀具与砧板要注意生熟分开。 2、调味是凉菜的关键。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。
编辑:林晓彦
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