什么都可以忘却,唯独别辜负了秋茄

来源:羊城晚报 作者:王敏 发表时间:2015-10-20 11:58
  文/图 羊城晚报记者 王敏 立秋吃茄子是很多地方都有的习俗,而这时的茄子也正是最为柔嫩爽口的,像海绵一样吸尽了滋味的茄肉总是可以发挥出万般风情。譬如《红楼梦》里大名鼎鼎的“茄鲞”,用各色干果和鸡肉、糟酒烹制茄子,手段精细复杂,味道也绝非寻常菜蔬所能比。然而如此登峰造极的做法还是少见的,传统的立秋茄子其实很简单,切了块蒸熟,拌上酱汁葱花便是足够的鲜美可口。 茄子,古时又称“落苏”,夏末秋初成熟。过了秋天,茄子便会带上苦味,皮肉也变老而降低风味,所以不要错过了最好的赏味期限。 茄子种类很多,南北方差异很大。北方有大圆茄,黑紫圆润,南方有长茄,或为深紫或为翠绿。明代《澄海县志》记载﹕“蔬菜有茄,有紫、白、青、黄数种,以紫和白两种最好。”宋代黄山谷更有诗云﹕“君家水茄白银色。”即指白茄。紫色的茄瓜则相传是隋炀帝最爱,由于它色彩艳美,故赐其名为“昆仑紫瓜”。 秋茄当红,其中南海盐步的秋茄当属秋茄中的精锐之师。据说,300多年前,盐步永平村有一块叫“黄皮园”的土地,里面生长着在秋季结果的茄子,尤为可口香滑,肉质柔滑少籽,远胜其他地区,盐步秋茄的美名自那时便开始传扬。 这盐步秋茄天生异相,青皮、身幼(粗不及中指,长6至8寸)、钩尾、体软、头尾弯,塑造成了“J”形的体态。摸上茄子的顶部,立刻就有一股顺滑的质感,盐步秋茄也被形象地称为“观音手指”、“盐步腊肠”。 盐步秋茄十分娇贵,要种出好的秋茄还要讲究“天时、地利、人和”。据当地的种植人员介绍,除了要细心照料之外,秋茄还需要特别的“地气”。“地气”不同,种出来的秋茄味道完全不同,雨水不能太多也不能太少,能完全符合这些苛刻条件的大概就是南海盐步了。 每年的9月,市场上便开始见秋茄的身影。秋茄落到普通主妇的手中,最常见的还是简易的清蒸做法,当然也是最原汁原味的。秋茄够嫩,口味是蔬菜之中唯一有肉感和肉味的,做的时候不需要什么技巧,即使是烹饪初哥也能游刃有余。而秋茄一旦落到大师傅手上,为了尽得其味,则花样无穷,如蟹黄扒、腐乳捞、猪油渣焖或者冰镇。反正,秋茄是一身清淡百味香,不管以什么身份现形都美味无比。 选秋茄 行内人教路,挑那些瓜蒂没有爆开,形状和尺寸适中,身子柔软的秋茄肯定没错。如果不太确定,最好的方法就是把它掰开看看,假如籽已经变成黑色,那肯定不够嫩。 煮秋茄 由于秋茄最滑最好吃的地方是藏在瓜蒂里面的一小段,所以千万不要手快快把它切掉。做秋茄之前先用洗米水浸泡秋茄,可以去除其本身的涩味,煮的时候还能保持茄身青绿。 吃秋茄 秋茄性寒凉,多食可能引起肠胃功能紊乱,也易引起过敏、发喘等症状,哮喘患者应少吃为妙。 盐步秋茄仅有拇指粗细,茄尾上弯 Tips 豉油王蒸秋茄
编辑:林林
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